考题
在下列水果、蔬菜中，( )不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆
考题
果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）、流汁、皱缩、褐变。
考题
破坏臭氧层的物质主要存在于含有破坏臭氧层物质的（）中。A、制冻剂、洗涤剂、发泡剂B、制冻剂、喷雾剂、发泡剂C、清洗剂、喷雾剂、发泡剂D、制冻剂、喷雾剂、杀菌剂
考题
秋季最适合使用（）方法制作冷菜。A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制
考题
冬季天气寒冷，适合使用（）的方法。A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制
考题
慢冻法砼抗冻试验试件的冻融介质，不正确的有（）。A、水冻水融B、气冻气融C、气冻水融D、水冻气融
考题
某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？
考题
慢冻法砼抗冻试验的冻融方式为（）。A、水冻水融B、水冻气融C、气冻水融D、气冻气融
考题
维生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化剂，抑制和防止水果和蔬菜发生酶促褐变。
考题
单选题破坏臭氧层的物质主要存在于含有破坏臭氧层物质的（）中。A
制冻剂、洗涤剂、发泡剂B
制冻剂、喷雾剂、发泡剂C
清洗剂、喷雾剂、发泡剂D
制冻剂、喷雾剂、杀菌剂
考题
多选题快冻法砼抗冻试验试件的冻融介质，不正确的有（）。A水冻水融B气冻气融C气冻水融D水冻气融
考题
填空题速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般（）多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而（）可采用冻前包装。
考题
多选题红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）。A深温冻藏B真空包装C镀冰衣D加抗氧化剂
考题
多选题为了有效控制冻制水果因氧化而发生褐变，在冻制水果中常采用（）以延缓氧化作用。A以浸没水果为度的低浓度糖浆B添加抗坏血酸C添加NaHSO4D添加柠檬酸
考题
单选题水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（ ）。A
褐变B
酶促褐变C
变质D
变性E
非酶褐变
考题
单选题快冻法砼抗冻试验的冻融方式为（）。A
水冻水融B
水冻气融C
气冻水融D
气冻气融
考题
填空题果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）、流汁、皱缩、褐变。
考题
问答题某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？
考题
问答题什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。
考题
判断题维生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化剂，抑制和防止水果和蔬菜发生酶促褐变。A
对B
错
