考题
______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
考题
______是生炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料
考题
鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。
A、净料B、粗料C、细料D、糙料
考题
超微粉碎可大大提高丸剂、散剂等含原料药材制剂的生物利用度，用此方法可将原料药材粉碎至( )A.最粗粉B.粗粉C.细粉D.极细粉
考题
根据原料的加工状况不同，原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
考题
原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用
考题
当原料中燧石、MgO、含砂量高时，生料细度应控制的（）。A、粗B、细C、适中
考题
搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。A、原料的温度B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状
考题
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球
考题
食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A、成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C、半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D、原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
考题
适宜用干煸方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
考题
中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、家畜原料
考题
韧性原料要切条粗一些，脆性原料要切条细一些。
考题
根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
考题
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
考题
烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
考题
根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
考题
爆炒的原料一般多选用（）。A、植物性原料B、动物性原料C、菌类原料D、水发干料
考题
制作卤制品前要（）做好初步熟处理。A、根据原料种类及菜式要求B、根据原料特性及菜式标准C、根据原料特性及菜式要求D、根据原料数量及菜式性质
考题
汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
考题
原料中燧石、MgO、含砂量高时，生料细度应控制的（）。A、粗B、细C、适中
考题
加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
考题
有毒作业宜采用低毒原料代替高毒原料。因工艺要求必须使用高毒原料时，应强化____措施。A、降温B、密闭C、通风排毒D、隔离
考题
单选题有毒作业宜采用低毒原料代替高毒原料。因工艺要求必须使用高毒原料时，应强化（）措施。A
降温B
密闭C
通风排毒D
隔离
考题
问答题针布的形成和主要规格有哪些？对不同原料梳理时的针布规格主要应考虑哪些？
考题
单选题原料中燧石、MgO、含砂量高时，生料细度应控制的（）。A
粗B
细C
适中
考题
单选题当原料中燧石、MgO、含砂量高时，生料细度应控制的（）。A
粗B
细C
适中
