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填空题
油炸食品容易出现的质量安全问题是油脂酸败，在检测中通常表现为（）、过氧化值超标。

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考题 油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（ ）
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考题 油脂酸败度测定法是通过测定()，以检查油脂的酸败程度。A.酸值B.皂化值C.羰基值D.过氧化值E.碘值
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考题 酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为() A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B.严禁与铜、铁等金属接触C.必须用铜、铁等金属容器盛放
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考题 酱卤肉制品容易出现的质量安全问题() A.食品添加剂超量、苯并(a)芘及微生物污染B.食品添加剂超量及微生物污染C.食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染D.重金属超标
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考题 A.过氧化值 B.大肠菌群 C.D值 D.菌落总数 E.K值反映油脂酸败的早期指标是
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考题 油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化A.水分含量增加 B.过氧化值增高 C.过氧化值降低 D.酸价降低 E.游离脂肪酸降低
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考题 酱生产过程中容易出现的主要质量安全问题是（）A、食品添加剂超范围使用和超量使用B、微生物指标超标C、总酸不合格D、氨基酸态氮不合格
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考题 油脂酸败常用的指标POV指的是( )A、丙二醛B、过氧化值C、酸价D、羰基价
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考题 油炸食品容易出现的质量安全问题是油脂酸败，在检测中通常表现为（）、过氧化值超标。
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考题 油脂酸败最早期的改变是（）A、酸度升高B、羰基价升高C、过氧化值升高D、比重增加
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考题 下列叙述中错误的是（）。A、油炸食品油腻、不易消化，容易引起胃病B、油炸食品酥脆适口，老少皆宜可多食C、高温会降低油脂的营养价值D、经高温处理的油炸食品容易产生亚硝酸盐类物质，经常吃容易致癌
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考题 油脂过氧化值是反应油脂（）A、不饱和程度的指标B、早期酸败的指标C、晚期酸败的指标D、皂化程度的指标
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考题 反映油脂酸败早期的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、丙二醛D、羰基价E、K值
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考题 油脂酸败常用的卫生学指标有（）A、酸价B、过氧化值C、羰基价D、有毒金属含量
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考题 油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化（）A、过氧化值增高B、过氧化值降低C、水分含量增加D、酸价降低E、游离脂肪酸降低
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考题 油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。A、酸值B、皂化值C、羰基值D、过氧化值E、碘值
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考题 酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B、严禁与铜、铁等金属接触C、必须用铜、铁等金属容器盛放
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考题 含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。
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考题 当油脂已经酸败，油脂中过氧化值已升高到一定程度时才添加抗氧化剂，（）获得显著效果。A、可以B、将会C、难以D、必定
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考题 油脂酸败常见的卫生学指标有（　）A、硫酸价B、硫的含量C、过氧化值D、有害金属
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考题 长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
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考题 评价油脂酸败常用的卫生学指标有（）A、酸价B、丙二醛C、过氧化值D、羰基价E、K值
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考题 单选题反映油脂酸败早期的指标是（）A 酸价B 过氧化值C 丙二醛D 羰基价E K值
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考题 单选题油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化？（　　）A 过氧化值增高B 过氧化值降低C 游离脂肪酸降低D 酸价降低E 水分含量增加
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考题 判断题油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（　　）A 对B 错
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考题 问答题长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
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考题 填空题方便面产品容易出现的质量问题有食品添加剂超范围使用和超量使用、（）、水分超标和微生物超标。
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