考题
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()
考题
制汤的最好原料是()。
A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡
考题
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
考题
汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。
A.肉汤B.鸡汤C.荤汤D.鸭汤
考题
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。
A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
考题
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。
A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
考题
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
考题
制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。A、蛋白质B、蛋白素C、纤维素D、维生素
考题
根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
考题
制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、磷脂
考题
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
考题
下列适宜制汤的原料是（）。A、猪肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是
考题
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
考题
汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤
考题
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
考题
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
考题
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入
考题
制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
考题
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
考题
洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
考题
郏县豆腐菜的汤底是由牛骨为原料，并加入各种秘方料包炖制而成。
考题
问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
考题
判断题制汤时不需要选择新鲜的原料。A
对B
错
