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“素烧鸭”是一款冷菜，为防止改刀时松散，可采用（）的方法。
- A、压制数小时
- B、叠紧排齐，自然收紧
- C、用绳捆扎
- D、少放汤汁
参考答案
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考题
以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）A、超负荷加工供应宴席B、中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
考题
冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A、冷菜制作间应与其他生产区域分开B、刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒C、加装紫外线灯和防蝇防虫设备D、冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
考题
以下哪些情形可能导致食物中毒（）A、超负荷加工供应宴席B、中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C、改刀后冷菜存放在专间外熟食冰箱内，供次日食用D、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
考题
对冷菜部门叙述不正确的是（）A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
考题
多选题以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）A超负荷加工供应宴席B中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
考题
单选题冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A
冷菜制作间应与其他生产区域分开B
刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒C
加装紫外线灯和防蝇防虫设备D
冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
考题
单选题对冷菜部门叙述不正确的是（）A
冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B
冷菜大多先烹调后配份、装盘。C
冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D
烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
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