考题
蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
考题
温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制。A、3成热B、4成热C、5成热D、8成热
考题
炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中
考题
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
考题
用炸妒炸制面点品种时，应先（），再开启电源。A、和好面B、例入油C、搞好卫生D、制好生坯
考题
（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。A、烙B、炸C、煮D、蒸
考题
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
考题
下列对炸制面点品种时错误的说法是（）A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动
考题
炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速
考题
炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
考题
炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。
考题
炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。
考题
青稞面面点生坯适宜蒸和（）的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、焖
考题
炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。
考题
炸制面点制品时，一般要将生坯（）入油锅，还要轻轻翻动，以便受热均匀，不粘连。A、分次B、多次C、同时D、逐个
考题
（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
考题
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的（）调节温度的高低。A、色泽B、形状C、口感D、特点
考题
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
考题
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
考题
面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是
考题
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
考题
炸是利用油的热（）作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、对流B、传导C、辐射D、导热
考题
用炸炉炸制面点品种时，应先（），再开启电源。A、和好面B、放入油C、搞好卫生D、制好生坯
考题
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色
考题
炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出
