考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。A.15B.10C.8D.5
考题
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量
考题
烫制鳝鱼时，一般需要在()的水中烫制15分钟左右。A.70℃左右B.80℃左右C.90℃左右D.100℃左右
考题
汆根据介质的不同可分为( )。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。
A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳝背光泽
考题
汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为______。
A.2%B.3%C.4%D.5%
考题
汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。
A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。
A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃
考题
软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为______。
A.1：1B.3：1C.5：1D.6：1
考题
氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。
A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
考题
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是______。
A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。
A.100℃、10 minB.90℃、15 minC.80℃、20 minD.70℃、25 min
考题
汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于______。
A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落
考题
汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。
A.油B.碱C.醋D.盐
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。
A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐
考题
烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A、增香B、增质C、增量D、增速
考题
汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。A、水汆和油汆B、水爆和汤汆C、水汆和汤汆D、水汆和气汆
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
考题
烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A、70℃左右B、80℃左右C、90℃左右D、100℃左右
考题
“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）A、易去粘液B、色泽亮黑C、肉质紧D、增加酸味
考题
烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％
考题
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5
