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制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。

  • A、不锈钢复底锅
  • B、夹层锅
  • C、铁锅
  • D、紫铜锅

参考答案

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考题 熬制糖时,当温度到160度以上时,糖分子与水分子结合形成焦糖物质。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 熬糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 熬制果酱时，下列操作正确的是( )。A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
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考题 糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A.130℃B.140℃C.150℃D.160℃
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考题 制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。A.不锈钢复底锅B.夹层锅C.铁锅D.紫铜锅
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考题 用沥青做木材防腐，在熬制沥青时，装锅量不应超过锅容量的（）.A、l／4；B、l／2；C、2／3；D、3／4。
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考题 制作焦糖时，控制在100℃左右温度内，可产生可人悦目的色泽与风味。
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考题 锌液温度470℃和带钢入锌锅温度为400℃时的锌层凝固速率比带钢入锌锅温度为550℃锌液温度为435℃时快。（）
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考题 熬制果酱时，下列操作正确的是（）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
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考题 制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动
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考题 在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（）最好。A、铁锅B、煸锅C、铝锅D、不锈钢锅
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考题 调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
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考题 下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
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考题 糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A、130℃B、140℃C、150℃D、160℃
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考题 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
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考题 调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。
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考题 制作山药粥要随熬（）以防糊锅。A、随加水B、来回搅C、随盖锅D、随搅
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考题 （）是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等半制品的理想工具，具有传热均匀，不宜糊底的优点。
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考题 在木器厂里，常用一种木胶粘木料，这种胶需要在100℃的温度下才能熔化使用，温度再高就会熬焦而失去粘性，所以工人师傅熬这种胶时用双层锅，在内锅里放入要熔化的木胶，双层锅的夹层中装上水，这样就不会把胶熬焦了，这是为什么呢？
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考题 夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？
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考题 问答题在木器厂里，常用一种木胶粘木料，这种胶需要在100℃的温度下才能熔化使用，温度再高就会熬焦而失去粘性，所以工人师傅熬这种胶时用双层锅，在内锅里放入要熔化的木胶，双层锅的夹层中装上水，这样就不会把胶熬焦了，这是为什么呢？
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