考题
热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( )、色泽较暗。A.口感发粘B.爽滑筋道C.可塑性强D.口感软糯
考题
米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米
考题
开水面团的特点是()。
A.色泽洁白B.质地坚实C.富有可塑性D.黏、糯、柔软E.没有劲力，色泽较差
考题
泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),外表松脆,体积膨大,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。
A.香酥B.色泽金黄C.清晰D.层次
考题
一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。
A.多孔、松软、大多有甜味B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑D.不带馅心、多孔、松软
考题
澄粉面坯制作的成品色泽洁白,呈半透明状,口感软糯。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
红焖菜的主要成品特色是：（）、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽淡黄D、色泽油亮
考题
热水面团制作的点心色泽比温水面团点心暗，但有一定可塑性、延伸性。
考题
（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀
考题
薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。
考题
开水面团的特点是（）。A、色泽洁白B、质地坚实C、富有可塑性D、黏、糯、柔软E、没有劲力，色泽较差
考题
虾饺制作通常使用（）。A、油酥面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团
考题
泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（），外表松脆，体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、香酥B、色泽金黄C、清晰D、层次
考题
热水面坯品种成品特点是（），色泽较暗。A、口感软糯B、口感软嫩C、口感香甜D、口感软柔
考题
冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。
考题
沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。
考题
温水面团制品比热水面团制品吃口软糯，色泽暗。
考题
湿磨粉软滑细腻，制成的食品（）较好。A、吃口B、质量C、色泽D、梗性
考题
（）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。A、冷水B、温水C、热水D、水调
考题
热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
考题
衡量面团质感特征的标准往往有（）。A、松、软、糯、滑、膨松、酥脆B、松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C、松、软、糯、滑、鲜香、膨松D、鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
考题
用热水面团制作的点心品种有锅贴，烧卖，鸭饼，鲜肉蒸饺等。
