考题
油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃
考题
干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。()
此题为判断题(对，错)。
考题
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
由于油的导热系数比水小,因而静止态的油______。
A.与水传热不同B.与水传热相同C.比水传热快D.比水传热慢
考题
传热的方法有以油为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以酒为传热媒介。()
此题为判断题(对，错)。
考题
根据单相流体管内受迫流动换热特性，下列入口段的表面传热系数与充分发展段的表面传热系数的关系中，正确的是（ ）。
考题
根据单相流体管内受迫流动换热特性，下列入口段的表面传热系数与充分发展段的表面传热系数的关系中，正确的是( )。A.
B.
C.
D.不确定
考题
干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。A、不刷油B、不翻个C、不转动D、不移动
考题
石蜡基的变压器油在（）以下会有蜡的结晶析出。既影响设备绝缘，又妨碍传热。A、－45℃；B、0℃；C、－20℃；D、－10℃。
考题
若传热系统中各点的温度既随位置又随时间而变，此传热过程为（）。A、稳定传热B、不稳定传热
考题
过油与炸制法的相同点是（）。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同
考题
油煎法制品既受锅底传热，也受（）传热。A、油温B、蒸汽C、气体D、金属
考题
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
考题
以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。
考题
煎制的火候一般采用（）相结合的方法。A、猛火与中火B、中火与中小火C、中火与小火D、猛火、中火与小火
考题
以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
考题
在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
考题
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
考题
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A、30～50℃B、60～100℃C、110～150℃D、160～200℃
考题
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
考题
油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。A、油水B、油盐C、油质D、油糖
考题
干烙是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。
考题
金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
考题
传热系统中各点的温度仅与（）有关而与（）无关的传热称为稳态传热；传热系统中各点的温度既与（）有关又与（）有关的传热称为非稳态传热。
考题
填空题传热系统中各点的温度仅与（）有关而与（）无关的传热称为稳态传热；传热系统中各点的温度既与（）有关又与（）有关的传热称为非稳态传热。
考题
填空题干燥这一单元操作，既属于传热过程，又属（）
考题
单选题传热速率与热通量的关系为（）。A
两者之间没有关系B
传热速率=热通量/传热面积C
传热速率=热通量*传热面积D
热通量=传热速率*传热面积