考题
黏性大的原料( )含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶
考题
米粉中黏性最大的是()。
A.粳糯粉B.籼糯粉C.粳米粉D.籼米粉
考题
水淀粉必须是用玉米粉兑制的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
澄面是( )经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。
A.面团B.大米粉C.糯米粉D.籼米粉
考题
糯米粉加热糊化成熟后的特点是( ),组织密度大,越熟越黏。
A.强性大B.筋度大C.黏性大D.爽口
考题
下列选项中属于籼米特点的是______。
A.胀性大B.黏性大C.直链淀粉含量低D.出饭率高E.硬度较小
考题
灸剂中要使用的是（ ）A、桑皮纸B、糯米粉C、细粉D、艾叶E、淀粉
考题
由于( )含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,可使其发酵。
A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.江米粉
考题
米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
考题
调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或（）A、淀粉B、澄粉C、奶粉D、豆粉
考题
米粉中的淀粉在（）条件下不能吸水膨胀产生黏性。A、热水B、冷水C、沸水D、温水
考题
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
考题
糯米粉和梗米粉掺和比例要视米粉的（）。A、糯性B、黏性C、软硬度D、质量
考题
调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。A、水温B、水量C、湿度D、热度
考题
米粉中黏性最大的是（）。A、粳糯粉B、籼糯粉C、粳米粉D、籼米粉
考题
糯米粉加热糊化成熟后的特点是（），组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口
考题
含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。A、米粉B、支胶淀粉C、直链淀粉D、支链淀粉
考题
调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉
考题
米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味
考题
下列选项属于米粉面团特点的是（）。A、延伸性好B、色泽白，韧性好C、膨大，酥松D、黏性强，韧性差
考题
澄面是（）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A、面团B、大米粉C、糯米粉D、籼米粉
考题
米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。
考题
面粉与米粉中含量最多的是（）。A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、维生素
考题
在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（）。A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、黑米粉
考题
（）在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉
考题
调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指（）、生粉或澄粉。A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、玉米粉
