考题
脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。A.容易结皮B.容易剥落C.容易结块D.容易凸起
考题
为防止巴锅,煎时应用()刷锅后下入主料。
A.热油B.凉油C.脂皮D.油刷
考题
滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。判断对错此题为判断题(对，错)。
考题
滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。A.成形操作的进行B.面团体积膨大、柔软C.下一步工序的进行D.面团组织更加细腻
考题
整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。A.起筋渗油B.柔软光滑C.发酵过度D.表面干皮
考题
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、成品结皮D、面坯会有生粉
考题
热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽
考题
热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀
考题
烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干
考题
面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差
考题
澄粉面团和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是防风干结皮。
考题
在油膏等材料填充修补止水后，（）提高防水效果。A、可对周边区域粘贴玻璃纤维布B、用沥青刷一层冷底子油C、用封槽托板D、用松焦油刷一层冷底子油
考题
用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。
考题
面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实、均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强
考题
整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。A、起筋渗油B、柔软光滑C、发酵过度D、表面干皮
考题
面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度
考题
刷油烙暗酥制品，不仅要（），而且油脂要清洁卫生。A、刷油要多B、刷油要少C、刷油要快D、刷油要均匀
考题
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
考题
滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻
考题
调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮
考题
水调面团的种类不包括（）面团。A、水油B、冷水C、热水D、温水
考题
醒面时加盖湿布的目的是防止（），发生结皮现象。A、面团发硬B、面团变软C、面坯风干D、面坯软硬一致
考题
木门窗进场后应刷清油一道，刷油后要防止空气流通，以免影响木门窗的表观质量
考题
判断题木门窗进场后应刷清油一道，刷油后要防止空气流通，以免影响木门窗的表观质量A
对B
错
考题
单选题在油膏等材料填充修补止水后，（）提高防水效果。A
可对周边区域粘贴玻璃纤维布B
用沥青刷一层冷底子油C
用封槽托板D
用松焦油刷一层冷底子油
