考题
甜馅类原料的刀工要求应做到:①();②要掌握原料的性能。
A.不宜剁碎、切碎为佳B.要配合馅料的要求C.粗细均匀D.大小一致
考题
熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用( )方法进行加热处理制作的馅料的特点。
A.炒B.蒸C.铲制D.煮
考题
()主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。
A.案板岗B.拌馅岗C.副主管D.熟龙岗
考题
面点馅心制作的一般要求()。
A.水分、黏性适当B.注意降低成本C.馅料细碎D.口味应稍淡一点E.根据面点的造型特点制馅
考题
芋角馅制作关键不正确的是（）。A、掌握好炒馅测温B、煮馅时，水、油、粉均要恰当C、要锅热火旺油暖D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽
考题
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
考题
制作填馅鸡腿时用的馅料有（）A、番茄B、橄榄C、鸡肝D、火腿
考题
顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。A、甜馅B、肉质馅C、熟馅D、植物馅
考题
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。
考题
熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。A、炒B、蒸C、铲制D、煮
考题
用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。
考题
馅料按（）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。A、加工方法B、口味C、原料不同D、点心品种不同
考题
制作馅心的馅料成型要（）均匀。A、小些B、大些C、细碎D、一致
考题
制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。A、口味B、馅量C、安全D、特色
考题
果品在面点制作中可作馅料，是较好的（）原料。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅
考题
把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。A、上馅B、搓条C、下剂D、制皮
考题
（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。A、案板岗B、拌馅岗C、副主管D、熟龙岗
考题
面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅
考题
制作馅心时，首先要检查馅料的（），以保证馅心的安全性。A、品种B、数量C、种类D、卫生质量
考题
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
考题
馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料
考题
成形时要先将所制点心品种的皮料，（）轴料备好，再经搓条，下剂，制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。A、调味品B、调料C、馅料D、原料
考题
通常面点制作中用的（）馅是已熟的馅料。A、咸馅和甜馅B、熟馅和甜馅C、肉质馅料和咸馅D、肉质馅料和甜馅