考题
把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。
A.上馅B.搓条C.下剂D.制皮
考题
( )岗的操作人员要能炸制各式茶点,炒制茶点所需的馅料。
A.煎炸岗B.熟笼岗C.拌馅岗D.案板岗
考题
拌馅岗的主要工作是负责( )。
A.熟制各种包点B.正确操作各种加温炉灶C.鉴别成品的生熟程度D.点心馅料的制作
考题
熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用( )方法进行加热处理制作的馅料的特点。
A.炒B.蒸C.铲制D.煮
考题
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑
考题
()主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。
A.案板岗B.拌馅岗C.副主管D.熟龙岗
考题
调制香菇鸡蛋馅是将馅料（）后再加调味品拌制。A、溶和B、配和C、混和D、组合
考题
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
考题
用全捞法拌制馅料时，要根据（）来决定捞制的时间。
考题
使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘性。
考题
顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。A、甜馅B、肉质馅C、熟馅D、植物馅
考题
使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
考题
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。
考题
熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。A、炒B、蒸C、铲制D、煮
考题
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。A、爽滑B、嫩滑C、爽脆D、软滑
考题
用鲜虾仁经加工做成的馅料味道鲜美，肉质嫩滑。
考题
把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。A、上馅B、搓条C、下剂D、制皮
考题
（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。A、案板岗B、拌馅岗C、副主管D、熟龙岗
考题
泥茸馅的质感特点是（），甜而不腻。A、馅料多油B、馅料软嫩C、馅料细软D、馅料细嫩
考题
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
考题
通常面点制作中用的（）馅是已熟的馅料。A、咸馅和甜馅B、熟馅和甜馅C、肉质馅料和咸馅D、肉质馅料和甜馅
考题
制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。
考题
用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（）。
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
考题
将面团或面胚体按（）需要加工成胚皮的手法称为制皮。A、加温和馅料B、品种和包馅C、品种和馅料D、品种和加温
考题
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
