考题
油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟
考题
抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。
A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
考题
芡汁有三个基本要素,它们是( )。
A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
考题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B.味鲜美C.锅气浓烈D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
考题
油泡菜式防止泻油的要领是锅内的油不能太多，以方便挂芡。
考题
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
考题
（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅匀芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
熟鸡肉馅的口味特点是（）。A、嫩滑鲜美B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻
考题
菜肉馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而不腻
考题
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
考题
叉烧馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻
考题
雪笋馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而不腻
考题
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
考题
熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣
考题
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
考题
关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
考题
蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、（）。A、酸甜适口B、蚝油味浓C、清香爽口D、麻辣鲜香
考题
滑炒菜的质感特点是（）。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮
考题
三鲜馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而不腻
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
考题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
考题
烹虾球的汁芡是（）成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡
考题
油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。A、外焦里嫩B、滑嫩适口C、爽滑脆嫩D、干香味厚
考题
五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。
