考题
下列干料适宜盐法的是()。
A.鱿鱼B.海参C.鱼肚D.蹄筋
考题
适宜涨发加工干品海参的方法是______。
A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.蒸制加热
考题
碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。A、温水B、热水C、冷水D、沸水
考题
冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。A、浸发B、焖发C、蒸发D、泡发
考题
木耳最适宜（）泡发。A、热水B、开水C、冷水D、碱水
考题
冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。A、冷水B、温水C、热水D、盐水
考题
水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透
考题
干料的冷水发可分为浸发和（）。A、漂发B、泡发C、煮发D、蒸发
考题
下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。A、木耳B、海参C、蹄筋D、燕窝
考题
冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。
考题
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水
考题
含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发
考题
下列干料适宜盐法的是（）。A、鱿鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋
考题
干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水
考题
干料涨发是指干料（）的工艺。A、复水B、增水C、过水D、泡水
考题
干料的冷水发可分为（）和漂发两种。A、煮发B、蒸发C、浸发
考题
干料冷水涨发原理中的（），是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、浸泡作用B、渗透作用C、毛细现象D、水发作用
考题
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
考题
干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、裂纹B、水分C、裂口D、细微缝隙
考题
干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力
考题
下列适宜煮发的干料是（）。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝
考题
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
考题
冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
考题
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
考题
下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁
考题
干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
