考题
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别
考题
清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
高级清汤又叫()。A.上汤B.好汤C.燕菜汤D.白汤
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。A、沸腾B、滚动C、翻滚D、平静
考题
当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料
考题
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤
考题
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
考题
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
考题
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
考题
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
考题
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
考题
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
考题
单选题高级清汤又叫（）A
上汤B
好汤C
燕菜汤D
白汤
考题
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A
对B
错
