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面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

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考题 制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.饼干面坯D.蛋糕糊
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考题 生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温,与其他因素没有关系。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。 A.发酵快，但气体不易散失B.发酵快，因其气体产生得快C.发酵慢，但气体不易散失D.发酵慢，因气体不易保持
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考题 使用存放太久的陈面粉发酵面坯时,可适当放一些( ),它有利于面坯提高产生气体的性能。 A.油B.水C.盐D.糖
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考题 论述影响面坯发酵的因素。
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考题 发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。A、和面B、揉面C、发酵D、熟制
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考题 发酵对面粉质量的要求是（）A、面粉加工的精度B、产生气体的性能C、面粉中含麸量的高低D、保持气体存在的能力
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考题 脱氧方式对连铸坯质量的影响表现在哪几方面？
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考题 制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊
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考题 含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。
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考题 面粉中（）和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、脂肪的含量C、面筋的数量D、维生素的含量
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考题 面坯内引入酵母，在温度作用下产生气体，这就是生物发酵的原理。
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考题 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。
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考题 用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量
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考题 含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较（）A、慢B、快C、多D、少
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考题 面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。
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考题 下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是（）A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味
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考题 下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是
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考题 青稞面馒头的面坯是由青稞面掺入面粉等添加料调成的发酵面坯。
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考题 青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。A、水调面坯B、温水面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯
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考题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
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考题 压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面坯。
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考题 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白质
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考题 发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶
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考题 酵母面坯的发酵时间越长，发酵面坯的质量就越好。
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考题 生物发酵面坯的（）是影响有馅类制品成形因素之一。A、数量B、质量C、大小D、温度
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考题 生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。
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