考题
油爆法的调味多采用()的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡
考题
以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。
考题
施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡是烹调操作中芡汁的目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
芡汁有三个基本要素,它们是( )。
A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
考题
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
考题
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
考题
芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。A、味芡B、色芡C、浓芡D、芡型
考题
多用于扒菜的芡汁是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。A、碗芡B、锅芡C、镬上芡D、拌芡
考题
烹制糖醋排骨最适宜的勾芡方法是（）。A、拌芡B、半拌芡C、碗芡D、锅芡
考题
清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称
考题
油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡；B、水粉芡；C、自来芡；D、兑汁芡
考题
糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
考题
菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、爆芡B、糊芡C、溜芡D、汤芡
考题
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
考题
菜肴芡色的选用要遵循三个基本原则，以下选项中，（）不属于基本原则之一。A、肉为主色，芡跟肉色B、适合菜肴的风味特点C、配合菜肴的档次D、根据调味品的颜色来调芡色
考题
芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡
考题
松鼠鱼的勾芡方法是（）。A、浇芡法B、翻拌法C、晃勺法D、推搅法
考题
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A
包芡B
糊芡C
流芡D
米汤芡
