考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制
考题
在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
考题
以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。
A.油爆鲜贝B.干炸里脊C.糖醋鲤鱼D.松鼠鱼
考题
油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如______类菜品等。
A.油炸B.油爆C.红烧D.清炖
考题
滤油设备采用油加热器时，应（）；停机时操作顺序相反。A、先投入加热器B、先开启油泵C、后投入加热器D、后投入油泵
考题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
考题
滤油设备采用油加热器时，应先开启油泵，后投加热器；停机时操作顺序（）。
考题
滤油设备采用油加热器时，应先开启（），后投（）；停机时操作顺序相反。
考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
考题
油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍
考题
小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
考题
在烹制油爆海螺时，一般选用鲁菜的烹调方法（）。A、爆炒B、油爆C、滑炒D、盐爆
考题
微波炉不但能加热，还能（）。A、炸菜B、油爆C、解冻D、盐局
考题
鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。A、油发水发火发B、油发碱发水发C、油发碱发D、油发火发
考题
汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工
考题
“炒软兜”一菜应采用（）的方法烹制。A、走油B、滑油C、不滑油D、煸炒
考题
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
考题
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
考题
油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法
考题
以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。A、油爆鲜贝B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠鱼
考题
用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁
考题
火候通常是指（）。A、加热时火焰的高低B、加热时火力的大小C、热量传递速度快慢D、烹制食物时火力的大小和加热时间的长短
考题
蟹粉狮子头是采用（）的方法烹制的。A、煮B、炖焖C、蒸D、爆
考题
滤油设备如采用油加热器时，应（）停机时操作顺序相反。A、先投加热器B、后开启油泵C、先开启油泵D、后投加热器
考题
滤油设备采用油加热器时，应先开启油泵，后投（）；停机时操作顺序相反。A、加热器B、开关C、电源D、设备
考题
单选题煤沥青中含有（），在施工加热时易产生泡沫和爆沸现象。A
油分B
树脂C
水分D
碳黑
