考题
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。A.内外涨发不均匀B.影响涨发率C.影响质感D.影响色泽E.影响气味
考题
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
考题
用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。
A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆
考题
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()
此题为判断题(对，错)。
考题
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。
A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
考题
（）含量也会对磺酸中和值产生影响。A、原料B、尾气C、无机酸D、碱
考题
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）
考题
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
考题
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
考题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
考题
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀
考题
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至原料成熟。
考题
干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。A、前B、后C、顺D、逆
考题
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
考题
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
考题
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）A、浸B、漂C、煮D、焗
考题
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
考题
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸
考题
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
考题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
考题
判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A
对B
错
考题
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A
对B
错
