考题
为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉?
考题
大良炒鲜奶不需要添加的辅料是______。
A.蟹肉B.鸡肝C.火腿茸D.鲜鱼肉
考题
东江酿豆腐中酿制的馅心是______。
A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸
考题
制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。
A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾茸D.土豆茸
考题
锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。
A.生鳝鱼B.熟鳝鱼肉C.虾茸D.熟肥膘E.鸡蛋皮
考题
白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。此题为判断题(对，错)。
考题
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
考题
火柴梗丝的粗细为0.2厘米，用于炒拌等可以加工（）等原料。A、鱼肉B、鸡肉C、猪肉D、黄瓜
考题
可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）A、鸡丁B、河蟹C、猪肉D、鱼肉
考题
酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。A、动植物B、矿物C、干货D、调料
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒
考题
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%
考题
用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。A、黄瓜B、火腿C、萝卜干D、鱼肉
考题
制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸
考题
调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲
考题
黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整
考题
把草鱼肉加工成菊花鱼，应该使用的刀法是斜刀剞法。
考题
K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
考题
东江酿豆腐中酿制的馅心是（）。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸
考题
鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（）.A、鱼肉肌纤维较细短B、鱼肉间质蛋白较少C、鱼肉水分含量不高D、鱼肉组织细嫩更易消化
考题
问答题为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？
