考题
以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。
考题
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列芡汁中最稀的芡汁是()。
A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。
A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。
A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
考题
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡
考题
煨制法其成品应为( )特征。
A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡汁
考题
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。
A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品
考题
芡汁有三个基本要素,它们是( )。
A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
考题
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。
A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
考题
抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。
A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
考题
煨制法其成品应为()特征。
A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡
考题
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
“爆腰花”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A、抱芡B、水芡C、流芡D、米汤芡
考题
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
从芡汁浓度看，最稀的是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、玻璃芡
考题
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
考题
羹类菜适合芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
考题
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
考题
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
考题
糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
考题
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
考题
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
考题
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A
包芡B
糊芡C
流芡D
米汤芡