考题
拌与炝具有()的特点。A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口
考题
炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于油炝法。
A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片
考题
烹调后进行确定调味的菜肴是______。
A.炒鱼片B.炒鸡片C.炝腰片D.油淋鸡
考题
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
考题
炝鱼片禁用的调味品是（）。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是
考题
炝鱼片的质感特点是（）。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩
考题
为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。A、盐B、白醋C、鲜汤D、酱油
考题
茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地
考题
炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。A、味浓B、味多C、味淡D、味鲜
考题
在烹调过程中，“炝锅”是为了（）A、增加香味B、消除异味C、确定口味D、增加色泽
考题
熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣
考题
炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝
考题
对色泽要求较高的“芙蓉鱼片”等芙蓉类菜肴适宜的油料为（）。A、熟猪油B、花生油C、菜籽油D、豆油
考题
熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。A、蛋清糊B、雪衣糊C、全蛋糊D、水粉糊
考题
生炝菜质感特点是（）。A、密实B、软嫩C、韧性强D、清鲜爽脆
考题
蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽洁白D、色泽鲜艳
考题
炝制法根据用料和加热方式的不同可分为生炝和熟炝两种。
考题
根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。A、烟炝B、油炝C、特殊炝D、焯炝（普通炝）
考题
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
考题
炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。
考题
炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。A、炝西兰花B、炝腐乳活虾C、炝鱿鱼丝D、酱瓜鱼片
考题
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
考题
海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。A、脆嫩B、软嫩C、滑嫩D、鲜嫩
