考题
在肉制品亚硝酸钠、亚硝酸钾的目的是()。
A.使肉制品呈现良好的色泽B.抑制肉制品中的肉毒杆菌的生长C.增加肉制品的盐度D.调节肉制品的酸碱度
考题
我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。
A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉
考题
下列食品中除了哪项,亚硝胺的含量均较高()
A、腌制食品B、熏制的鱼或肉C、油煎的咸肉D、新鲜的水果和蔬菜E、霉变食品和发酵食品
考题
下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。
A、清洗整理B、烹调使用C、称量重量D、检查肉质
考题
烹调中多用于制馅和抵挡灌肠制品的是()。
A.夹心肉B.五花肉C.上脑D.颈肉
考题
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌
考题
下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（ ）。
考题
下列食物中钙最好的来源是（）。A、奶及奶制品B、肉及肉制品C、蔬菜D、水果
考题
在烹调中使用广泛的肉制品培根，其英文名称为（）A、baconB、hamC、bagenD、sausage
考题
肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？
考题
肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
考题
下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）A、红烧B、清炖C、炒肉D、煎炸
考题
按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。
考题
L-坏血酸可作为肉制品的（）使用，有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中（）的生成。
考题
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
考题
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A
灌肠肉制品B
酱卤肉制品C
香肠制品D
腌腊肉制品
考题
问答题肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？
考题
填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
考题
填空题按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。
考题
判断题烟肉又称熏肉或者培根，是西餐烹调中使用广泛的肉制品。（）。A
对B
错
考题
多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味B防腐保鲜C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D保持肉的颜色E给肉制品增加鲜味
考题
单选题下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）A
红烧B
清炖C
炒肉D
煎炸
