考题
斩剁不宜( )，应一刀斩断。A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料
考题
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()
考题
直切一般适用于()的原料。A、脆性B、无骨C、带皮D、豆制品
考题
前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()
考题
拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。
考题
直切适用于脆嫩的（）原料的加工。A、动物性B、加工性C、干料性D、植物性
考题
直刀切适用于加工（）A、韧性原料B、脆性原料C、较硬原料D、较软原料
考题
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。A、直切B、推切C、拉切D、锯切
考题
菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
考题
竹制墩板适用于加工（）。A、细嫩原料B、带大骨原料C、大块硬骨D、活禽
考题
里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。
考题
直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。A、黄瓜B、火腿C、萝卜干D、鱼肉
考题
（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、拉刀切
考题
锯刀切的方法适用于加工脆性的原料，如白菜、土豆、莲藕等。（）
考题
带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
考题
带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
考题
直切一般适用于（）的原料。A、无骨脆嫩B、有骨C、带皮D、豆制品
考题
盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当
考题
（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式
考题
斩刀适用于（）及质硬的原料。A、带皮B、带骨C、脆性D、精细
考题
跟刀砍适用于各种圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。
考题
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
考题
（）适用于带壳，带细小骨头或形状小易流动的原料A、摇切B、侧切C、锯切D、直切
考题
沸水加工法适宜加工下列哪种原料（）A、牛骨B、大块土豆C、蕃茄D、带骨牛排
