考题
直切一般适用于()的原料。A、脆性B、无骨C、带皮D、豆制品
考题
直切法用来切一些( )物料,一刀将原料切断的一种方法。
A.无骨无韧性B.不带骨C.软性D.无骨有韧性
考题
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
考题
反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软
考题
冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
考题
直切适用于脆嫩的（）原料的加工。A、动物性B、加工性C、干料性D、植物性
考题
直刀切适用于加工（）A、韧性原料B、脆性原料C、较硬原料D、较软原料
考题
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
考题
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油
考题
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。A、直切B、推切C、拉切D、锯切
考题
竹制墩板适用于加工（）。A、细嫩原料B、带大骨原料C、大块硬骨D、活禽
考题
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
考题
直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。A、黄瓜B、火腿C、萝卜干D、鱼肉
考题
（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、拉刀切
考题
纸包炸宜选用（）的原料。A、鲜嫩无骨B、鲜嫩带骨C、整只D、韧性较多
考题
锯刀切的方法适用于加工脆性的原料，如白菜、土豆、莲藕等。（）
考题
直切一般适用于（）的原料。A、无骨脆嫩B、有骨C、带皮D、豆制品
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当
考题
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
考题
（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式
考题
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉
考题
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。A、猪肝B、猪腰C、猪肚D、鲜嫩无骨
考题
玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制品。
考题
平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料
考题
煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。
