考题
制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用( )调剂浓度。
A、芥末酱B、番茄酱C、黄油炒面D、软黄油
考题
制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
一般制作大虾头盘的原料有（）A、莳萝少司B、油醋少司C、千岛少司D、鞑靼少司
考题
制作奶油少司的主要原料是油炒面、（）等。A、牛奶B、盐水C、布朗基础汤D、蔬菜汤
考题
当制作诺曼底煎海鲜时，应使用（）A、奶油少司B、布朗少司C、红酒少司D、荷兰少司
考题
制作烤鱼青蛤汁的少司，要用（）把大蒜末和葱头末炒香。A、橄榄油B、沙拉油C、黄油D、黄油和沙拉油
考题
在制作奶油少司时应用（）调剂浓度。A、牛奶B、黄油C、油炒面D、淀粉
考题
制作红焖洋葱应使用（）焖制。A、布朗少司B、红酒少司C、番茄少司D、奶油少司
考题
制作布朗少司应用（）调剂浓度。A、奶油B、黄油C、油炒面D、淀粉
考题
白色基础汤、油炒面主要用于制作（）A、布朗少司B、荷兰少司C、奶油少司D、番茄少司
考题
制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。
考题
制作枣泥馅最好选用（）炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅
考题
制作煎牛扒黑胡椒少司要用（）把葱头末、蒜末、黑胡椒碎粒炒香。A、橄榄油B、植物油C、沙拉油D、黄油
考题
布朗基础汤、棕色油炒面主要用于制作（）A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司
考题
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
考题
温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30～40℃（）和清汤。A、牛奶B、奶油C、基础汤D、白少司
考题
炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火
考题
制作香醋汁烤鸡的少司要把香醋汁放在少司锅内，（）。A、煮干1/2B、煮干1/3C、加入白醋D、加入红酒醋
考题
制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
考题
制作番茄少司的主要原料是（）和香料等。A、鲜番茄、蕃茄酱B、蕃茄酱、布朗少司C、蕃茄沙司、布朗基础汤D、鲜番茄、油炒面
考题
制作焗生菜牡蛎卷要在牡蛎上浇上（），再放入焗炉内焗上色。A、穆斯林少司B、奶油少司C、荷兰少司D、莫内少司
考题
制汤或烩制肉类菜肴应选用下列哪种容器（）A、煎盘B、少司锅C、汤桶D、炒盘
考题
在制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要（）A、先用黄油把面粉炒香B、先用黄油把葱头末炒香C、先把玛沙拉酒放入少司锅内加热D、先把小牛肉汤放入少司锅内加热
考题
制作蛋黄淇淋少司时，先将（）放入少司锅内加热煮沸备用。
考题
制作山药粥要随熬（）以防糊锅。A、随加水B、来回搅C、随盖锅D、随搅
考题
制作荷兰少司时，应放入温度为（）的少司锅内隔水调制。A、20～30℃B、50～60℃C、80～90℃D、100℃
