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定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。

  • A、葱姜
  • B、卤汁
  • C、盛器
  • D、香料袋

参考答案

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考题 生抽与老抽的区别在于,老抽中添加了焦糖色食品添加剂。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。 A.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油
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考题 《铁路旅客运输服务质量规范》重点旅客:指()旅客。特殊重点旅客是指依靠辅助器具才能行动等需特殊照顾的重点旅客。 A.老、幼、病、残、孕B.老、弱、病、残、孕C.老、幼、病、残、孕、首长、外宾D.老、幼、病、残、孕、首长、外宾
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考题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其______的缘故。 A.加入的鲜味调料多B.呈鲜物质积累多C.保存时间长D.含多种香料
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考题 老卤最好盛入______容器中,置于阴凉处保存。 A.塑料B.铁制C.铝制D.木制
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考题 保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的______。 A.混沌B.变味C.变酸D.变质
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考题 下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。 A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次
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考题 （）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。A、老卤B、新卤C、循环卤D、混合卤
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考题 卤水经二段分晒结晶后，到达最后终止浓度，应考虑老卤出滩利用，一般标准为每吨盐泄老卤（）。A、1m3B、4m3C、10m3D、20m3
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考题 卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
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考题 老卤汤应如何保管？
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考题 制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。A、菜变质B、卤汁变浑C、卤汁发粘D、卤汁发酵
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考题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
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考题 夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。A、豆豉B、酱油C、高汤D、辣油
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考题 “老抽”、“生抽”是指我们日常生活中的哪种烹饪调料？
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考题 保存老卤汁的盛器最好是陶瓷或木制盛器。
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考题 糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、糟卤B、老抽C、鲜汤D、葱姜
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考题 蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。A、盐B、味素C、老抽D、料酒
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考题 卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。
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考题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。A、呈鲜物质积累多；B、加入的鲜味调料多C、保存时间长；D、含多种香料
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考题 浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。
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考题 定期清理卤汁中的残渣碎骨，是保存老卤水的技术措施之一。
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考题 每次卤毕菜肴后，要将卤汁（），撇去浮油，置阴凉处保存。A、烧沸B、取出C、加盐D、加调料
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考题 制作泡菜不可将生水带入泡菜卤中，否山易使卤汁变质。
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考题 《铁路旅客运输服务质量标准》中“重点旅客”的定义是：（）。A、老、幼、病、残、孕B、老、弱、病、幼、外宾C、老、残、幼、首长、外宾D、老、孕、残、妇幼、外宾
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考题 老系统定期存单无法挂入定期一本通，如果客户确实要挂入，只能将老系统的定期存单更换成新存单后再进行挂入。（）
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考题 判断题老系统定期存单无法挂入定期一本通，如果客户确实要挂入，只能将老系统的定期存单更换成新存单后再进行挂入。（）A 对B 错
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