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老卤汤应如何保管?


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考题 化验室检测净化卤钙离子超标应如何处理() A、根据计算结果重新添加纯碱B、不合格的净化卤禁止向清卤桶打C、再加少量烧碱D、再加纯碱后搅拌澄清再检测直到合格

考题 泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵

考题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()

考题 咸肉的保管一般采用()或浸卤法。

考题 酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 老卤应置于______保存。 A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处

考题 卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制

考题 如何判别卤虫卵的质量优劣.

考题 收盐应注意()事项A、收盐的结晶池,几小时前应换新卤,深度同于盐碴厚度,便于搅拢洗涤与淋卤B、运盐车不在盐碴上行走,并采用清卤顶混卤的方法,将混水排出池外C、捞盐后,大风天及雨后都要及时地进行除混,以达到卤清、碴匀、盐白、拖碴不起混为标准D、自加卤到收盐周期性循环,卤水经二段分晒结晶后到达最后终止浓度,应考虑老卤出滩利用,一般标准为每吨盐泄老卤1m3

考题 ()是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。A、老卤B、新卤C、循环卤D、混合卤

考题 卤水经二段分晒结晶后,到达最后终止浓度,应考虑老卤出滩利用,一般标准为每吨盐泄老卤()。A、1m3B、4m3C、10m3D、20m3

考题 如何制作卤虫去壳卵。

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考题 下列不属于卤臊浇头的是()A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤

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考题 油炸卤浸适用于()的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软

考题 定期向老卤汁中添加调料或更换(),才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋

考题 同锅卤制大批量菜肴时,质老的应放在卤锅的()。A、下面B、上面C、左面D、右面

考题 卤与酱的区别是()。A、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制

考题 红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

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考题 判断题压蹄前,将煮制后产生的油卤倒入锅内,用旺火把汤卤煮沸,撇去浮油,放入明矾、清水适量,再煮沸,撇去浮油,将汤卤舀入成型容器中,使汤汁淹没肉面,置于阴凉处冷却凝冻,即成晶莹透明的水晶肴肉。A 对B 错

考题 单选题“鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分,一边放清汤卤,一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同,但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油,清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时,发现两边加热情况相同,但红汤卤一侧首先沸腾,则下列说法不正确的是()A 红汤卤与清汤卤的比热容近似相同B 红汤卤液面上方有一层油,能够减少热量的散失C 红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的热量散失少D 红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的沸点比清汤卤的低