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菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。

  • A、丰满
  • B、制作
  • C、烹调
  • D、丰富

参考答案

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考题 菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
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考题 ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
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考题 菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()
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考题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()
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考题 调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
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考题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
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考题 宴席菜肴数量包括______要素。 A.每种菜肴的分量B.菜肴的味型数量C.原料品种的数量D.荤菜的数量E.组配菜肴的总数
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考题 外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 着衣具有保护原料水分和风味的功能。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 糊的种类不同,保护______的能力也有差异。 A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分
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考题 进货原料的好坏与( )两方面密切相关。 A.菜肴调味B.菜肴重量C.菜肴颜色D.菜肴质量E.菜肴成本
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考题 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态
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考题 调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种
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考题 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料
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考题 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
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考题 多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。A、品种B、大小C、多少D、成形
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考题 宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、以上都是
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考题 多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。A、主辅料品种的数量B、主料品种的数量C、主料、轴料和调料品的数量D、不同原料品种的颜色
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考题 糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
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考题 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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考题 菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化
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考题 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
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考题 菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是
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考题 菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。A、各种B、主料C、配料D、调料
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考题 配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
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考题 根据国际上通行的做法菜单上的菜肴应具有真实性，这种真实性应包括哪几个因素（）A、菜肴的名称真实可信B、菜肴的质量应真实可靠C、菜肴的收费应童叟无欺D、菜肴的品种必须齐全E、菜肴介绍详细
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考题 多选题M饭店在对菜系品种进行调整时，应考虑（　　）。A满足所有顾客需要B菜肴品种数量适中C具有本餐厅的特色D菜肴组合的平衡性E菜肴制作资源可行性
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