着衣具有保护原料水分和风味的功能。( ) 此题为判断题(对，错)。

题目内容（请给出正确答案）

着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.此题为判断题(对，错)。

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考题干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题糊的种类不同,保护______的能力也有差异。 A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分

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考题热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题着衣处理对菜品原料的作用是______。 A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满

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考题着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。() 此题为判断题(对，错)。

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考题挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。A、水分B、酸分C、甜分D、咸分

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考题烹饪中用蛋、粉、水等原料在主原料外层加上一层保护性膜或外壳的加工，由于如同为菜肴原料穿上一层外衣，所以也叫着衣工艺。

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