考题
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。
A.保色法B.兑色法C.变色法D.润色法
考题
下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。
A.酵母菌发酵作用B.蛋白质变性凝固C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D.脂肪的乳化作用
考题
下列选项符合羰氨反应的是( )。
A.水煮加热过程中产生的理化现象B.蒸制加热过程中产生的理化现象C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
考题
适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。A.酱油B.生姜C.醋酸D.水分
考题
红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素j
A、氧化反应B、还原反应C、羰氨反应D、溶血反应
考题
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
考题
油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应
考题
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
考题
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法
考题
下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。A、味精B、淀粉C、食盐D、酒类
考题
下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应
考题
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。
考题
请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。
考题
试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
考题
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应
考题
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A
酸败作用B
酯化作用C
焦糖化反应D
羰氨反应
考题
填空题葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。
考题
填空题参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。
考题
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A
褐变B
酶促褐变C
非酶褐变D
变性E
变质
考题
单选题红糖的褐色来自（）和酶促褐变所产生的类黑素jA
氧化反应B
还原反应C
羰氨反应D
溶血反应
考题
单选题生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A
酯化反应B
氧化反应C
中和反应D
羰氨反应
考题
单选题油脂在烹调过冲中可以发生（）A
盐析作用B
氧化反应C
羰氨反应D
成脎反应
