考题
红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A．氧化B．还原C．羰氨D．溶血
考题
焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应
考题
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。
A.保色法B.兑色法C.变色法D.润色法
考题
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。
A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应
考题
食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。
A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味
考题
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
考题
油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应
考题
红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血E、脱水
考题
红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血
考题
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
考题
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法
考题
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
考题
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应
考题
试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
考题
焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。
考题
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
考题
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应
考题
（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
考题
氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
考题
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A
酸败作用B
酯化作用C
焦糖化反应D
羰氨反应
考题
填空题（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
考题
单选题红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A
氧化B
还原C
羰氨D
溶血
考题
单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A
焦糖化反应B
酯化反应C
酸碱反应D
羰氨型反应
考题
单选题生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A
酯化反应B
氧化反应C
中和反应D
羰氨反应
考题
判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A
对B
错
考题
问答题举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
考题
单选题油脂在烹调过冲中可以发生（）A
盐析作用B
氧化反应C
羰氨反应D
成脎反应
