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下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。
A.酱油
B.生姜
C.醋酸
D.水分
参考答案
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考题
关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。
A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色
考题
多项选择题:酱油的酿造大多用含蛋白质较高的大豆以及小麦、麸皮等为原料,经蒸煮后冷却、接种微生物种曲,经过发酵而形成红褐色的产品。酿造过程涉及的反应很复杂,其中包括蛋白质、淀粉的水解等反应。根据上述描述判断下列哪些说法是正确的? A. 酱油的酿造过程中也包含了褐变反应。 B. 酱油酿造过程中的褐变没有羰氨反应。 C. 酱油酿造过程的褐变以焦糖化作用为主。 D. 夏季酿造有利于褐变反应的发生。
考题
12、酱油的酿造大多用含蛋白质较高的大豆以及小麦、麸皮等为原料,经蒸煮后冷却、接种微生物种曲,经过发酵而形成红褐色的产品。酿造过程涉及的反应很复杂,其中包括蛋白质、淀粉的水解等反应。根据上述描述判断下列哪些说法是正确的?A.酱油的酿造过程中也包含了褐变反应。B.酱油酿造过程中的褐变没有羰氨反应。C.酱油酿造过程的褐变以焦糖化作用为主。D.夏季晒酱有利于褐变反应的发生。
考题
10、油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应?A.高温氧化B.羰氨反应C.缩聚反应D.热分解反应
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