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名词解释题
韧性面团的调制

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考题 调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。
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考题 简述韧性饼干面团的调制过程。
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考题 面团调制的目的是什么？
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考题 韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？
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考题 油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
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考题 筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。A、冷水面团B、温水面团C、油酥面团D、蛋泡面团
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考题 论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
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考题 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
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考题 韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
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考题 糖浆面团调制时应该（）。A、提前调制B、机器调制C、随用随调D、面团调好后要长时间静止
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考题 下列选项中（）加水量最多。A、韧性面团B、油酥面团C、酥类面团D、面糊
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考题 水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性D、润滑性
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考题 （）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。A、使面团更软B、使面团更坚实C、增加面团的弹性和韧性D、减少面团的弹性
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考题 用（）的水调制而成的面团称温水面团。
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考题 生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
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考题 生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。A、10%～14%B、18%-21%C、15%~18%D、12~15%
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考题 用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
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考题 写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团
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考题 问答题影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 问答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
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考题 问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
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考题 名词解释题韧性面团
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考题 问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
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考题 填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
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