考题
下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A 清蒸鸡、清蒸猪蹄B 清蒸鸭、掌上明珠C 蛋制品、清蒸麻鸭D 蛋制品、茸泥制品
考题
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
考题
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉
考题
甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。()
此题为判断题(对，错)。
考题
最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉
考题
蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。
A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
考题
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在下列例子中,采用速蒸熟处理法的是______一。
A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B.清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、蓉泥制品D.蛋制品、清蒸麻鸭
考题
制成蓉泥的主料先不要加入( ),以防增稠,不过罗。
A.汤料B.汁料C.调料D.粉料
考题
______属于腌腊制品原料。
A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉
考题
采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。A、清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥
考题
在生活中拍的方法适宜加工哪种原料（）A、牛排B、肉馅C、鱼泥D、菜蓉
考题
下列属于干制品加工性原料的是（）。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝
考题
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
考题
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉
考题
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、蓉、米、末B、米、扒、蓉C、花、松、蓉D、末、扒、蓉
考题
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸
考题
下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片
考题
下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。A、腊肉B、火腿C、干贝D、风鸡
考题
炒菜的料头大蒜一般切成（）。A、米B、末C、蓉D、泥
考题
用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。
考题
姜蓉白切鸡以姜蓉、葱丝、盐、油为佐料，属于以辅料衬托主料香味的方法。
考题
煎瓤鸡脯，填入鸡脯的馅料有（）A、奶油、干白葡萄酒B、奶油、菠菜泥C、沙拉酱、胡萝卜泥D、沙拉酱、菠菜泥
考题
以下属于广东菜传统名菜的是（）时期。A、姜蓉白切鸡B、佛手排骨C、红烧大裙翅D、盐焗鸡
考题
宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答
