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热辐射。 面积为0.1m2的面包在烤炉内烘烤。炉内壁面积为1m2，温度为250℃，面包温度为100℃，炉内壁对面包构成封闭空间，炉内壁为氧化的钢材表面，黑度为0.8，面包黑度为0.5。求面包得到的辐射热流量。

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考题 在软质面包制作时，下列说法是错误的是( )。A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B.在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要经常打开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。A.组织细腻B.质地脆硬感C.整体的结实感D.整体结构细密
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考题 加热炉内预热段获得的气体温度为1027℃，板坯入炉温度为27℃，黑度为0.8，传热系数为10Kcal/m2?h?℃，求单位面积的气体对板坯的传热量。
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考题 一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。A.5分钟左右B.10分钟左右C.20分钟左右D.30分钟左右
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考题 设某窑炉的耐火砖壁厚0.5米，内壁面温度为1000度，外壁面温度为0度，耐火砖的导热系数λ=1.16×（1+0.001t）W/（m℃），试求通过炉壁的热流量是多少？
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考题 火焰空间的温度，窑膛内壁温度和玻璃液面三者之间的温度大小关系是（）﹥窑膛内壁温度﹥（）。
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考题 松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度
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考题 一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在（）。A、5分钟左右B、10分钟左右C、20分钟左右D、30分钟左右
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考题 在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯表面流下D、面包表面有光亮
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考题 气缸套内燃气压力使气缸套受力的规律是（）A、内壁面径向应力最大，为压应力，外壁面径向应力为零B、内壁面径向应力最大，为拉应力，外壁面径向力为零C、外壁面径向应力最大，为压应力，内壁面径向应力为零D、外壁面径向应力最大，为拉应力，内壁面径向力为零、
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考题 下列哪一种面包在烘烤时最好能喷入蒸汽（）A、土司面包B、软式面包C、花式面包D、法式面包
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考题 一般适用于面包烘烤之温度为（）A、130-150度B、150-170度C、190-230度D、250-270度
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考题 计算题：某炉墙内壁为耐火砖，中间层为隔热层，最外层为普通砖，炉内壁温度为900℃，外壁温度为50℃，耐火砖与隔热层接触充分良好，其界面温度为600℃，隔热层与普通砖接触充分良好，其界面温度为100℃，此传热过程为稳定传热过程，求各层的热阻之比。
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密
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考题 面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。A、表皮厚B、表皮裂C、表皮薄D、表皮凹
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考题 欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密
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考题 面包面坯饧面时，要有良好的温度和（）A、亮度B、火力C、湿度D、浓度
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考题 面包烘烤炉温度过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。A、外生内焦B、外焦内生C、内外焦化D、内外不熟
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考题 在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
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考题 面包面坯发酵的温度以（）为宜。A、30～35℃B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃
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考题 清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面
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考题 面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品内部变化，及时进行温度调整。
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考题 制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
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考题 在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包
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考题 某箱式烤炉用于面包烘烤，该烤炉为三层烤炉，每层可容纳2个烤盘，烤盘上可放12只100克（按面粉计）面包坯，烘烤工作时间为12分钟，辅助工作时间为2分钟，试计算该烤炉的生产能力。
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考题 问答题设某窑炉的耐火砖壁厚0.5米，内壁面温度为1000度，外壁面温度为0度，耐火砖的导热系数λ=1.16×（1+0.001t）W/（m℃），试求通过炉壁的热流量是多少？
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