考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。
考题
温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。此题为判断题(对，错)。
考题
在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。
考题
脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。A、有区别B、无区别C、相似D、相同
考题
置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面团在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）A、颜色过深B、颜色不均匀C、颜色过浅D、颜色均匀
考题
下列哪一种面包在烘烤时最好能喷入蒸汽（）A、土司面包B、软式面包C、花式面包D、法式面包
考题
面包烘烤在定型阶段炉温要求（）A、面火、底火都高B、面火低、底火高C、面火高、底火低D、面火、底火都低
考题
面包面团分割的重量一般是（）。A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量
考题
气温高糕点面包表皮水分蒸发（）。A、慢B、快C、几乎为零D、特别快
考题
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）A、材料的糖量过多B、烤炉温度太高C、烤焙时间太久D、基本发酵过小
考题
法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃
考题
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致
考题
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密
考题
面包红烤炉温度过低，成品表皮厚、颜色浅、水分蒸发过多，减低了绵薄啊的柔软度。
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶
考题
面包烘烤炉温度过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。A、外生内焦B、外焦内生C、内外焦化D、内外不熟
考题
制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。
考题
硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。A、内部未完全成熟、表皮颜色太深B、表皮过厚、颜色太深C、内部未完全成熟、组织黏结D、表皮颜色太深、口味不佳
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
考题
面包面团的分割重量一般是成品的重量加上（）重量。A、烘烤损耗B、醒发损耗C、静置损耗D、搅拌损耗
考题
成熟的软质面包成品色泽应金黄、（）。A、斑马纹B、由浅至深C、均匀D、由深至浅
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
考题
在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包
考题
面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。
考题
问答题简述面包烘烤的一般规程。面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？
