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28、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水分类为自由水和 。
参考答案和解析
1、结合水(或束缚水) 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键力结合的那部分水。根据结合水被结合的牢固程度的不同,结合水可分为化合水、临近水和多层水。 (1)化合水: 是结合得最牢固的、构成非水物质组成的水,例如作为化学水合物中的水。 (2)邻近水: 邻近水处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置,与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。主要的结合力是水—离子和水—偶极缔合作用,其次是一些具有呈电离或离子状态基团的中性分子与水形成的氢键结合力。 (3)多层水 : 多层水是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和在邻近水的外层形成的几个水层,主要是靠水—水和水—溶质间氢键力形成。 2、自由水(或游离水) 它又可分为3类:不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。 (1)滞化水(不移动水):指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水,不能自由流动。 (2)毛细管水: 指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中存在着的一种由毛细管力所系留的水,其物理和化学性质与滞化水相同。 (3)自由流动水: 指动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液中的水。
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考题
填空题食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。
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