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6、制作核桃酥馅心时，糖浆需熬制成焦黄色。

参考答案和解析
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考题 熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
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考题 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。()
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考题 制作开口笑、桃酥等的面团属于()。 A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团
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考题 制作麻蓉馅时应先将(),制成细末。 A.面粉蒸熟B.制糖浆C.熬制糖浆D.芝麻炒香
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考题 制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。A.加热红糖时，使红糖全部熔化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D.用中火加热干果馅且不断搅动
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考题 制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
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考题 馅心按制作方法分类，可分为生馅和（）两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅
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考题 熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。
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考题 用青红丝、瓜子仁、瓜条、葡萄干等制作的馅心为（）。A、白糖馅心B、泥茸馅心C、果仁馅心D、什锦馅心
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考题 制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动
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考题 熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。A、盐B、碱C、白砂糖D、柠檬酸
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考题 制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。
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考题 在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（）最好。A、铁锅B、煸锅C、铝锅D、不锈钢锅
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考题 制作鲜肉包的馅心以（）为宜。A、软馅B、大馅C、硬馅D、小馅
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考题 制作熟威馅心时要注意（）A、馅心打水适量B、用芡合理均匀C、选料部位恰当D、拌制手法得当
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考题 为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。
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考题 在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
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考题 下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
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考题 制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。A、口味B、馅量C、安全D、特色
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考题 馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。
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考题 制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。A、小而集中B、大而分散C、大而集中D、小而分散
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考题 馅心按制作方法可分为：生馅、熟馅两种。
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考题 制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
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考题 制作馅心的量要按（）准备，最好是随用随做。A、质B、需C、品种D、口味
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考题 按制作方法分类馅一般分为生馅心和熟馅心两类。
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考题 “三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
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考题 制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团
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