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判断题
诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成,适用于牛排这样的菜肴。
A

B


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考题 奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。 A.淀粉B.牛奶C.黄油D.打起黄油

考题 淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。 A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度

考题 克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.黄油C.蛋清D.蛋黄

考题 卤的菜肴是在汁中浸泡,随吃随取,以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

考题 标准的海蟹浓汤要在汤中加入()。A、奶油和鸡蛋B、牛奶和面粉C、奶油和蘑菇D、牛奶和奶油

考题 含嘌呤最高的食物是()。A、牛奶、咖啡、菠菜B、羊肉、粗粮、兔肉C、肝、藕粉、植物油D、沙丁鱼、牡蛎、蘑菇E、鲤鱼、青鱼、奶油

考题 医师处方中出现龙牡时,正确的调配方式是()A、生龙牡、生牡蛎B、生龙骨、生牡蛎C、煅龙骨、煅牡蛎D、生龙骨、煅牡蛎

考题 诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成,适用于牛排这样的菜肴。

考题 鸡尾酒是用各种不同的酒,以及其他饮料,按照一定的比例,采用专门的技法调配而成的。下列哪一项说法是正确的()A、果汁、蛋黄、白糖、蒸馏水B、果汁、汽水、糖浆、蛋清C、玉米汁、蛋清 、红糖、凉开水D、瓜汁、糖浆、蛋清、冷水

考题 制作牛扒牡蛎汁的少司有()A、布朗少司B、荷兰少司C、咖喱少司D、奶油少司

考题 奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。()

考题 奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油

考题 奶油少司是菜肴的()A、基础汤B、调味汁C、原汁D、配菜

考题 一般慕斯(mousse)西点的制作,由下列何种原料组合而成()A、鸡蛋、玉米淀粉以果汁B、蛋黄、果胶及果汁C、鲜奶油、蛋白及果汁D、鲜奶油、吉利丁(gelatinE.及果汁

考题 制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、()等。A、荷兰汁、黄油B、荷兰汁、计司粉C、奶油少司、蛋黄D、奶油少司、计司粉

考题 制作法式煮豌豆时,豌豆煮熟后,最后应加入()调节浓度。A、黄油、面粉B、黄油、蛋黄C、奶油、面粉D、奶油、蛋黄

考题 克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉

考题 用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配,这种特性叫()。A、色B、香C、味D、质

考题 制作炸奶酪小牛排,最后应浇上()和柠檬汁。A、红酒少司B、布朗少司C、融化的黄油D、奶油少司

考题 奶油莳萝少司常用于()菜肴。A、烤羊排B、煎牛排C、烩海鲜D、沙拉

考题 制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香,放上酒、()煮浓。A、奶油B、番茄少司C、布朗少司D、虾浓汁

考题 俄式菜肴的加工精细,烹饪考究,菜肴以“半熟鲜嫩”为特点,名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。

考题 ()常作为西餐的头菜。A、牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤B、水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴C、鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼D、沙朗牛排、菲利牛排、"T"骨型牛排

考题 龙虾浓汤在走汤时要浇上()。A、鸡蛋黄B、番茄汁C、红花水D、鲜奶油

考题 西餐中的诺曼底沙司适用于()菜肴。A、牛肉B、羊肉C、鱼类D、猪肉

考题 西餐中的白葡萄酒沙司适用于()菜肴。A、蛋类B、牛排C、猪肉D、鱼类

考题 单选题下列属于戚风蛋糕坯的是()A 以蛋、面粉、糖为主要原料,添加适量油脂,经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品B 先搅打面粉和蛋黄,再加入打发的蛋白混合搅拌,经注模成型,烘烤而成的制品C 以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料,以搅打奶油为主要填充材料,经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕D 以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料,采用蛋糖搅打工艺,经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品