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蔬菜腌制品的分类中，食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵的是（）

参考答案和解析
发酵性腌制品;非发酵性腌制品
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考题 发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。 A.酒石酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.乳酸发酵
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考题 用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。
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考题 蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。A、丁酸发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、乙醇发酵
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考题 当牛、羊饲料中精料比例较高时，瘤胃发酵类型为（）型发酵，粗料比例较高时，瘤胃发酵类型为（）型发酵。
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考题 蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 青贮取料机比人工取料截面整齐，能够有效避免（）A、厌氧发酵B、乳酸菌发酵C、二次发酵D、发酵
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考题 腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。
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考题 阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
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考题 制作下列发酵食品时，需用用香辛料的是（）A、果酒B、腐乳C、泡菜D、豆豉
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考题 蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）A、食盐的保藏作用B、有益微生物的发酵作用C、酸的保藏作用D、香辛料的保藏作用E、防腐剂的保藏作用
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考题 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
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考题 在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵
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考题 蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。A、酒精发酵B、醋酸发酵C、乳酸发酵D、以上都不对
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考题 腌制品是以（）为主导。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、酒精发酵和乳酸发酵D、醋酸发酵
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考题 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？
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考题 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A、乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B、因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C、发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
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考题 问答题阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
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考题 填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 单选题发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。A 3．0～4．0%B 1．5～3．0%C 7．0～8．0%D 2%
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考题 多选题蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）A食盐的保藏作用B有益微生物的发酵作用C酸的保藏作用D香辛料的保藏作用E防腐剂的保藏作用
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考题 单选题使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A 乳酸发酵B 蛋白质分解C 醋酸发酵D 酒精发酵
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考题 单选题食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A 抗氧化作用B 发酵作用C 鲜味的形成作用D 色泽的形成作用
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考题 问答题发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？
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考题 填空题用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。
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考题 单选题在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A 乳酸发酵B 酒精发酵C 醋酸发酵D 丁酸发酵
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考题 填空题在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
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考题 单选题蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。A 酒精发酵B 醋酸发酵C 乳酸发酵D 以上都不对
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考题 单选题蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A 丁酸发酵B 乳酸发酵C 醋酸发酵D 乙醇发酵
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