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问答题
阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

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考题 蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
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考题 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
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考题 一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染B、排除菜体中的微生物，促进发酵C、为了提高腌制品的质量和成品率
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考题 蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。A、强的渗透压使微生物脱水B、降低产品的水分活度而抑菌C、具有抗氧化作用D、微生物的发酵作用
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考题 蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。A、酒精发酵B、醋酸发酵C、乳酸发酵D、以上都不对
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考题 腌制品是以（）为主导。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、酒精发酵和乳酸发酵D、醋酸发酵
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考题 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？
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考题 下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用
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考题 按照微生物生长、发酵与氧气的关系，可分成哪几类？为何氧对厌氧菌有毒害作用？
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考题 蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（）和非发酵型腌渍品。
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考题 填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。
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考题 问答题按照微生物生长、发酵与氧气的关系，可分成哪几类？为何氧对厌氧菌有毒害作用？
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考题 单选题一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）A 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染B 排除菜体中的微生物，促进发酵C 为了提高腌制品的质量和成品率
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考题 问答题阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。
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考题 填空题蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（）和非发酵型腌渍品。
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考题 问答题发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？
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考题 填空题在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
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考题 单选题蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。A 酒精发酵B 醋酸发酵C 乳酸发酵D 以上都不对
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考题 单选题蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A 丁酸发酵B 乳酸发酵C 醋酸发酵D 乙醇发酵
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