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13、反复油炸食品的油脂易形成多环芳烃类化合物

参考答案和解析
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考题 200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）
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考题 油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是A、聚合体、羰基、环氧基等化合物B、杂环胺类、聚合体、羰基等化合物C、聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物D、亚硝胺类、多环芳烃E、聚合体、多环芳烃、羰基
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考题 简述食品中多环芳烃的来源。
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考题 为什么多环芳烃在空气中是以蒸气与颗粒物共存A.多环芳烃沸点很高,在空气中易凝结成颗粒物B.常温下颗粒物表面饱和蒸气压相对高些C.多环芳烃易挥发D.多环芳烃易分解成小分子蒸气E.多环芳烃蒸气扩散慢
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考题 选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 易存在多环芳烃污染的食品为(　　)。A.熏烤食品 B.发酵食品 C.霉变食品 D.腌制食品 E.冷冻食品
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考题 多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。
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考题 去除食品中的多环芳烃可用（）、（）的方法。
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考题 为什么多环芳烃在空气中是以蒸气与颗粒物共存（）。A、多环芳烃沸点很高，在空气中易凝结成颗粒物B、常温下颗粒物表面饱和蒸气压相对高些C、多环芳烃易挥发D、多环芳烃易分解成小分子蒸气E、多环芳烃蒸气扩散慢
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考题 食品在下列怎样的制作过程中会产生大量的多环芳烃化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质（） A、 红烧B、 腌制C、 熏烤D、 油炸E、 清炒
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考题 食用油炸食品尤其是街道摊点的油炸食品对人体的主要危害是什么（）A、油脂经反复加温会产生对人体有害物质B、不容易消化吸收C、影响食欲
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考题 稠环芳烃类化合物多存于哪些物质中？
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考题 形成残炭值最高的物质是（）。A、烷烃B、环烷烃C、多环芳烃D、单环芳烃
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考题 选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。
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考题 下列属于油脂天然存在的有害物质是（）A、多环芳烃类化合物B、芥子油苷C、反式脂肪酸D、霉菌毒素
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考题 食品中多环芳烃污染的来源有哪些？
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考题 食品中多环芳烃的来源有哪些？
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考题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油
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考题 易存在多环芳烃污染的食品为（）。A、冷冻食品B、熏烤食品C、霉变食品D、发酵食品E、腌制食品
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考题 富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物。A、杂环胺类B、多环芳烃类C、亚硝酸盐类D、黄曲霉毒素
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考题 问答题稠环芳烃类化合物多存于哪些物质中？
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考题 判断题200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。A 对B 错
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考题 填空题多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。
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考题 填空题苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的（）。
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考题 单选题易存在多环芳烃污染的食品为（　　）。A 冷冻食品B 熏烤食品C 霉变食品D 发酵食品E 腌制食品
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考题 问答题简述食品中多环芳烃的来源。
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考题 问答题简述多环芳烃的来源和食品污染途径？
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考题 填空题去除食品中的多环芳烃可用（）、（）的方法。
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