考题
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。
考题
以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。
考题
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。
A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟
考题
芡汁有三个基本要素,它们是( )。
A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
考题
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
考题
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
考题
（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅匀芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟
考题
羹类菜适合芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。
考题
清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称
考题
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
考题
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
考题
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡
考题
关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
考题
糖醋排骨适宜用（）方式勾芡。A、包芡B、流芡C、糊芡D、奶汤芡
考题
式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）A、金黄芡B、蛋黄芡C、浅黄芡D、深黄芡
考题
菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、爆芡B、糊芡C、溜芡D、汤芡
考题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
考题
以下芡色的运用错误的是（）。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡
考题
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
考题
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A
包芡B
糊芡C
流芡D
米汤芡
