考题
辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.A.热辐射B.光子C.热空气D.电磁波
考题
烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()
考题
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
考题
在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁
考题
下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味
考题
作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱油在烹调中的作用包括______。
A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用
考题
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
考题
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
考题
下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。A、能对胶体性质产生影响B、防腐杀菌以及作为传热介质C、增加菜肴的香气，能除异味、解腻D、调味
考题
利用颗粒状固体为介质的热传递的传热方式是（）受热，作为传热介质的颗粒状固体主要是（）、砂粒等。
考题
食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、比热容小B、较好地保持原料原味C、有利于菜肴呈色D、可贮存大量热能
考题
食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质
考题
炸是用（）作传热介质，利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。A、金属B、油脂C、炸锅D、平锅
考题
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A、30～50℃B、60～100℃C、110～150℃D、160～200℃
考题
油脂在烹调中不会产生（）作用。A、传热B、调和滋味C、赋予菜肴特殊的香味D、具有润滑作用
考题
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
考题
金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
考题
炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成的工艺方法。
考题
适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（）油。A、鸡油B、猪油C、奶油D、色拉油
考题
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊
考题
请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果
考题
下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳
考题
油脂在食品中的作用有（）。A、提供热量B、提供润滑口感C、传热介质D、赋予食品香酥风味
考题
单选题食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A
可调节菜肴的质感B
可作为面点制作的配料C
可以起到护色的作用D
是烹调中最常用的传热介质
考题
多选题油脂在食品中的作用有（）。A提供热量B提供润滑口感C传热介质D赋予食品香酥风味
考题
判断题球形压力容器没有作为反应或传质、传热用容器主要原因是：不便安装内部附件，内部相互作用的介质也不便于流动。A
对B
错
考题
判断题门窗镀（贴）膜玻璃在节能方面作用，一是遮阳，另一是降低传热系数。A
对B
错
