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泡菜是使用低浓度的盐水腌制蔬菜而制成的腌制品，主要是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物。
参考答案和解析
硬水
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考题
以下是预防亚硝酸盐中毒的措施是（ ）。A.保持蔬菜的新鲜，禁止食用腐败变质的蔬菜B.肉制品中使用硝酸盐的含量应该严格执行国家卫生标准的规定使用量C.不喝苦井水D.防治误食E.腌制蔬菜的盐要稍多些，腌制时间不少于15天
考题
腌制是指用（）等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
考题
单选题一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）A
排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染B
排除菜体中的微生物，促进发酵C
为了提高腌制品的质量和成品率
考题
填空题腌制是指用（）等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
考题
填空题蔬菜腌制主要是利用（）的保藏、微生物的（）及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
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