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杀青的目的是利用高温，破坏酶的活性，固定做青时形成的品质。
参考答案和解析
正确
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考题
绿茶审评时的有时会有（），原因主要有鲜叶不经摊放直接加工，高温短时杀青，闷杀后扬炒不足，杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张，杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻。A、花青B、水闷味C、生青气D、酸馊味
考题
（）的制作工艺分为杀青、揉捻和干燥。杀青是形成绿茶品质的关键技术措施，其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中的酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变柔软，增强韧性，便于揉捻成形。
考题
单选题以下关于绿茶制作原理描述正确的是？（）A
杀青是利用高温杀灭了破坏叶绿素的酶，从而保持了绿茶的鲜绿状态。B
杀青高温杀灭了蓝绿色的叶绿素，保留了黄绿色的叶绿素，呈现了干茶的色泽。C
杀青是干燥的过程，叶绿素具有耐高温的特色，茶叶因此保留了鲜绿状态。D
杀青利用高温钝化了多酚氧化酶使茶多酚无法被氧化，呈现了清汤绿叶的品质。
考题
填空题把采下的茶叶立即杀青可以破坏（）酶的活性，保持茶叶绿色。
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