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【判断题】在禽蛋的结构组成中,蛋白的凝固温度比蛋黄高。 （)

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
正确
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考题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。
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考题 在禽蛋组织结构中,具有气泡作用的部分是() A.蛋白B.蛋壳C.蛋黄D.系带
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考题 在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是() A.系带B.蛋白C.蛋黄D.蛋壳
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考题 同一原油在油罐中的凝固温度比在管道中流动时的凝固温度高。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 A“黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。此题为判断题(对，错)。
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考题 禽蛋孵化翻蛋的作用是？
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考题 本周蛋白又称凝溶蛋白，在温度达到（）时凝固，在（）又溶解。
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考题 将禽蛋放入不同浓度盐水中，根据蛋的沉浮情况，可以鉴别蛋是否新鲜。当蛋在比重大于（）的盐水中下沉时，一般为新鲜禽蛋。A、1.080B、1.073C、1.060
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考题 禽蛋中蛋白比蛋黄的营养价值高。
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考题 在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。
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考题 在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、100
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考题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
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考题 禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而 发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的 初期现象，称为散黄蛋。（） A、泻黄蛋B、散黄蛋C、酸败蛋D、黏壳蛋
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考题 在一个温度分布不均匀的体系中，当连续降温时，先凝固部分与后凝固部分有（）的组成。
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考题 多选题禽蛋次品蛋的表现形式主要有（）。A黑腐蛋B贴壳蛋C散黄蛋D热伤蛋
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考题 单选题在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）A 蛋壳B 蛋黄C 蛋白D 系带
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考题 问答题试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
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考题 判断题“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，应该不要食用。A 对B 错
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考题 单选题将禽蛋放入不同浓度盐水中，根据蛋的沉浮情况，可以鉴别蛋是否新鲜。当蛋在比重大于（）的盐水中下沉时，一般为新鲜禽蛋。A 1.080B 1.073C 1.060
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考题 单选题禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而 发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的 初期现象，称为散黄蛋。（）A 泻黄蛋B 散黄蛋C 酸败蛋D 黏壳蛋
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考题 填空题禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
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考题 多选题在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）A蛋壳B蛋黄膜C蛋壳内膜D蛋白膜E溶菌酶
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考题 问答题产蛋禽蛋白质需要的确定。
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考题 问答题影响产蛋家禽蛋白质需要量的因素。
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考题 填空题蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
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考题 判断题禽蛋中蛋白比蛋黄的营养价值高。A 对B 错
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考题 单选题卵黄小板的蛋自成分不包括（）。A 卵黄高磷蛋白B 卵黄脂磷蛋白C 卵黄蛋白D 细胞周期蛋白
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考题 填空题禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
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